Dolce, amaro, salato: è l’ora del cioccolato artigianale

L’Executive Chef di École Ducasse Luc Debove consiglia come dare un twist alla Pasqua tra le mura di casa portando in tavola l’ingrediente più antico e goloso di sempre, senza aspettare il dessert.

Sorbetto al cioccolato salato
Alzi la mano chi non ama il cioccolato. Al latte o fondente, extrabitter o bianco, la sua consistenza voluttuosa che si scioglie in bocca e il suo sapore inconfondibile sono garanzia di successo per qualunque piatto e prima o poi tutti i cuochi, dagli chef stellati agli appassionati di cucina casalinga, cedono al suo irresistibile fascino.
La tradizione lo vuole re della pasticceria, come ingrediente principale di preparazioni dolci come torte, sorbetti e dessert al cucchiaio. L’arte del cioccolato è in realtà molto più complessa e ricca di sfumature; ha origini antichissime e la ricerca sul prodotto si è affinata nel tempo, trasformandolo in un asso nella manica per valorizzare anche pietanze salate. Ciascuno è libero di esplorare nuove frontiere del gusto e nuovi abbinamenti, ma tutti gli esperti concordano che non si possa prescindere dalla qualità della materia prima e oggi prediligono prodotti provenienti da coltivazioni biologiche, che non alterano le proprietà e il sapore delle fave di cacao.
Pasqua è forse il momento dell’anno in cui il cioccolato gode di massima popolarità. Luc Debove, Meilleur Ouvrier de France ed Executive Chef press École Ducasse – École Nationale Supérieure de Pâtisserie (ENSP), ci accompagna in un viaggio alla scoperta delle origini e suggerisce una sua esclusiva creazione per portare in tavola il cibo degli dei sotto forma di gustoso sorbetto salato: ideale per accompagnare un’insalata e,  perché no, un secondo piatto a base di carne.
Un ingrediente dalle origini millenarie da (ri)scoprire
Chi pensa che il cioccolato sia prezioso più dell’oro non sbaglia: non tutti sanno infatti che prima ancora di essere consumate, le fave di cacao venivano utilizzate come denaro e moneta di scambio nelle trattative commerciali. I Maya e gli Aztechi, lo usavano per preparare una bevanda che aveva una consistenza simile alla cioccolata e un gusto amaro paragonabile a quello del caffè. Alcuni archeologi hanno scoperto che in realtà, prima che prendesse piede in Messico, il cioccolato era già consumato in un altro paese dell’America Centrale, l’Honduras, come base di una bevanda alcolica. Furono i Conquistadores spagnoli a portarlo in Europa, consacrandone la fama e favorendo la sua diffusione nella forma in cui lo conosciamo oggi.
Nuovi sapori, incredibili consistenze: usare il cioccolato in cucina con i consigli di Luc Debove
Luc Debove suggerisce un’idea gourmet per cucinare un pranzo pasquale insolito e goloso, proprio quest’anno in cui dovremo rinunciare alle coccole del nostro ristorante preferito. L’idea nasce dalla pratica, ormai piuttosto diffusa, di usare il cioccolato come salsa per valorizzare pollame e selvaggina o per aggiungere una nota piccante ai piatti. Provare per credere: uscire dal binomio cioccolato-dolce apre la possibilità di scoprire nuovi sapori e riportare in tavola il gusto di piatti dimenticati.
Composto prevalentemente di burro di cacao, inoltre, il cioccolato si rivela un alleato prezioso nella realizzazione di gelati e ganache dalla consistenza perfetta, senza ricorrere all’ausilio di ingredienti chimici.
“Negli ultimi anni abbiamo ricevuto moltissime richieste di organizzare corsi di pasticceria dedicati alla lavorazione del cioccolato grezzo. La lavorazione manuale consente di valorizzare le proprietà del cioccolato e di personalizzare il prodotto con note e sfumature che non è possibile ottenere con l’uso delle macchine.” – spiega Luc Debove, Executive Pastry Chef de École Ducasse- – École Nationale Supérieure de Pâtisserie (E.N.S.P.). “È un processo interessante perché realizzando autonomamente il processo di tostatura ciascuno può creare un cioccolato diverso, con una struttura unica che si distingua per qualità e raffinatezza.”

La ricetta: sorbetto al cioccolato salato

Ingredienti per circa 2kg di gelato
1145 g di acqua
100g di zucchero
514g di cioccolato di copertura fondente al 60%
230g di destrosio
10g di stabilizzante per gelati
10g di sale

Preparazione
Idratare lo stabilizzante per gelati in 300g di acqua nel microonde per 5 minuti a 800w. Sciogliere il cioccolato e mettere tutti gli ingredienti nel pastorizzatore o in una ciotola. Unire lo stabilizzante idratato e mescolare. Portare a una temperatura di 65° continuando a mescolare, e poi mantecare. Per esaltare il sapore si consiglia di aggiungere anche qualche grano di pepe rosso.

L’abbinamento gourmet
Utilizzare le quenelle di sorbetto al cioccolato salato per guarnire un’insalata di soncino, germogli di spinaci, rucola, spicchi di arancia, pinoli e chips di mandorle.
Condire con una vinaigrette ottenuta emulsionando 100g di olio d’oliva, 30g di succo d’arancia, 5g di aceto balsamico, 2g di sale e una manciata di pepe rosso in bacche.