Un viaggio gustoso in Media Valtellina alla scoperta di sapori tipici e ricette antiche

In un periodo particolare come quello che stiamo attraversando, in cui siamo tutti in casa in attesa di poter ritornare a viaggiare, quale occasione migliore per mettere le mani in pasta e fare un viaggio alla scoperta degli antichi sapori tradizionali della Media Valtellina? Un territorio conosciuto per le sue bellezze naturali, le sue città ricche di storia e cultura, ma anche per le sue ricette che raccontano amore per la buona cucina e tradizioni tramandate di generazione in generazione, con piatti tipici che sanno scaldare il cuore di ogni commensale.

Pizzoccheri, Chisciöi, Pan e Vin e la Pestèda sono solo alcuni dei piatti che da sempre animano le tavole degli abitanti del Tiranese e del territorio che lo circonda. Ecco le ricette e qualche piccolo consiglio per realizzarli ad hoc (e secondo la tradizione) anche a casa.

I PIZZOCHERI IGP: L’ANTICO TESORO DI TEGLIO

Ricetta della tradizione contadina cucinata con ingredienti semplici, i Pizzoccheri IGP sono diventati il vero e proprio piatto principe della cultura culinaria valtellinese: la loro genuinità e il loro gusto unico hanno saputo conquistare grandi e piccini, ma anche i palati più esigenti. Dalle origini antiche, sono una pasta dura a base di farina nera di grano saraceno e farina bianca. Questo mix perfetto di farine permette di ottenere una pasta saporita e unica nel suo genere dal colore scuro, che viene lavorata fino ad ottenere delle tagliatelle, cotte poi con verze e patate e condite generosamente con burro d’alpe e formaggio locale.

Gelosa custode della ricetta originale di questo piatto tipico è l’Accademia del Pizzocchero di Teglio, nata dall’esigenza di creare un organismo di tutela del pizzocchero per difendere il piatto forte dell’enogastronomia valtellinese dalle imitazioni, valorizzandolo al tempo stesso come simbolo di una cultura antica. https://accademiadelpizzocchero.it/

Ingredienti (dosi per 4 persone):

• 400 gr. di farina di grano saraceno
• 100 gr. di farina bianca
• 200 gr. di burro
• 250 gr. di formaggio Valtellina Casera DOP
• 150 gr. di formaggio grana da grattugia
• 200 gr. di verze
• 250 gr. di patate
• uno spicchio di aglio
• pepe

Preparazione:
Mescolare le due farine, impastarle con acqua e lavorare per circa 5 minuti. Con il mattarello tirare la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 millimetri dalla quale ricavare delle fasce di 7-8 centimetri. Sovrapporre le fasce e tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri.
Cuocere le verdure in abbondante acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti, unire i pizzoccheri dopo 5 minuti (le patate sono sempre presenti, mentre le verze possono essere sostituite, a seconda delle stagioni, con coste o fagiolini). Dopo una decina di minuti raccogliere i pizzoccheri con la schiumarola e versarne una parte in una teglia ben calda, cospargere con formaggio di grana grattugiato e Valtellina Casera DOP a scaglie, proseguire alternando pizzoccheri e formaggio. Friggere il burro con l’aglio lasciandolo colorire per bene, prima di versarlo sui pizzoccheri. Senza mescolare servire i pizzoccheri bollenti con una spruzzata di pepe.

I CHISCIÖI: L’ORGOGLIO DEL TIRANESE

I Chisciöi sono un piatto che non deve mai mancare sulla tavola di un tiranese, soprattutto durante le feste: frittelle “piatte” a base di farina di grano saraceno, ripiene di delizioso formaggio Valtellina Casera DOP. Una ricetta semplice, come del resto sono i piatti della tradizione alimentare valtellinese, che è diventata il simbolo culinario della città di Tirano, che ogni anno gli dedica con orgoglio una festa, l’omonima Sagra dei Chisciöi!

Inoltre, nel 2006 è nata la “Confraternita dei Chisciöi”, un’associazione con l’obiettivo di promuovere, celebrare e diffondere questa specialità gastronomica ricca di storia e dal gusto inconfondibile.

Negli ultimi anni, per ragioni di comodità e forse perché più adatti per essere serviti, nei ristoranti (ma anche nelle famiglie) si è sviluppata la preparazione dei “Chisciölin”, di dimensioni più piccole.

Ingredienti (dosi per 4 persone):

• 300 gr. di farina di grano saraceno
• 150 gr. di farina bianca
• 250 gr. di formaggio Valtellina Casera DOP (poco stagionato)
• un bicchierino di grappa (facoltativo)
• q.b acqua (circa due bicchieri)
• q.b strutto
• sale

Preparazione:
Secondo la tradizione, i Chisciöi devono essere cucinati in una padella rigorosamente di ferro. Il primo passaggio è la preparazione della pastella: unire la farina di grano saraceno e quella bianca, aggiungere la grappa, l’acqua e il sale fino ad ottenere un impasto sufficientemente amalgamato e liquido (ma non troppo).
Sciogliere nella padella lo strutto, coprendo l’intero fondo della padella per impedire che i Chisciöi possano attaccarsi al fondo. Versare un cucchiaio di pastella in modo da formare delle frittelle di circa 5 centimetri di diametro, posarvi subito sopra una generosa fetta di formaggio Casera DOP e infine coprire quest’ultimo con un altro cucchiaio di pastella.
Quando la pastella inizia a diventare croccante, girare la frittella per cuocerla anche dall’altro lato: i Chisciöi saranno pronti quando saranno belli dorati da entrambi i lati e perfetti per essere accompagnati da abbondante cicorino tagliato fine.

PAN E VIN: IL DOLCE SEGRETO DELLE SIGNORE DI TEGLIO

Pan e Vin è un fine pasto semplice e veloce che, secondo la tradizione, era solito essere servito e preparato durante gli incontri pomeridiani delle signore di Teglio.

Ingredienti (dosi per 2 persone):

• 1 pane di segale
• 40 g di burro
• 1 bicchiere di vino
• 40 g di zucchero

Preparazione:
Sciogliere il burro in una padella, aggiungere il pane di segale tagliato a pezzettini facendolo tostare e unire lo zucchero fino a farlo caramellizzare. Preparare una ciotola, aggiungere il pane tostato con lo zucchero ed infine il vino.

LA PESTÈDA: IL CONDIMENTO PER ECCELLENZA

Condimento aromatico più rinomato della tradizione gastronomica di Grosio, la Pestèda, è l’ideale per insaporire ogni piatto, in particolar modo è indicata nella cucina tradizionale valtellinese per regalare un sapore unico ai Pizzoccheri. Il nome “pestèda” deriva da un battuto (pestata – picchiata) di aglio, sale, pepe, foglie di achillea nana (girupina o gerupìna) e timo serpillo (peverel) proveniente dalla Valgrosina. Il composto è preparato secondo l’antica tradizione tramandata, e segretamente custodita, di generazione in generazione. Ogni famiglia ha, infatti, una propria ricetta con diverse varianti, ad esempio: agli ingredienti base può essere aggiunto a proprio piacere vino, brandy, grappa, oppure, bacche di ginepro.

Per tutelare e valorizzare questo piccolo ma prezioso patrimonio locale, a Grosio è nata la “Confraternita Amici della Pestèda”, che ogni anno organizza un concorso per stabilire “La miglior Pestèda” della zona.
FONTE :

PRESS GOUP.IT